Ciertos historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros del valle del Nilo y otros indican que es originario del valle del Jordán...
EL OLIVO EN LA HISTORIA
Ciertos historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros del valle del Nilo y otros indican que es originario del valle del Jordán. Sin embargo la mayoría cree que procede de la Antigua Mesopotamia, lugar desde el cual se expandió al resto de los países. Lo que sí podemos afirmar es que es milenario.
Su cultivo para la obtención de aceite de oliva empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5000 a 3500 a.C) en Creta.
En Egipto, desde hace más de 5.000 años, ya se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilización que practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, los mismos en los que se basa la obtención actual. En la cocina ya entonces se utilizaba para aliñar la lechuga. También era frecuente la administración de baños con aceite perfumado y la imposición a las momias, entre los años 980 y 715 a.de J.C, de coronas fabricadas con ramas de olivo, encontrándose dichos ornamentos en las tumbas faraónicas.
Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y demás pueblos que comerciaban en las orillas del Mar Mediterráneo fueron los encargados de difundir el cultivo y las aplicaciones del olivo. No se sabe con certeza si conocían sus virtudes y si gozaban de los beneficios.
Grecia aprovechó las extraordinarias virtudes del olivo, el árbol más difundido, cultivado y protegido mediante severas leyes, entre las que se disponía el castigo con el destierro y la confiscación de todos los bienes personales de aquél que osara arrancar más de dos olivos.
El olivo y su fruto
La aceituna se cita muchas veces en la Biblia, tanto en el Antiguo como en el Nuevo testamento. Fue símbolo de paz, victoria y vida. Se consideraba como árbol de la fertilidad, por lo que las mujeres dormían sobre sus hojas y bajo su sombra cuando querían engendrar. De madera de olivo se tallaban las estatuas de los dioses, los cetros de los reyes, los tabernáculos y los instrumentos de combate de los héroes.
En Roma también participaron de esas costumbres. Según la tradición, Rómulo y Remo, descendientes de dioses y fundadores de Roma, vieron la primera luz bajo las ramas de un olivo. El óleum era considerado como un lujo y no como un producto necesario para la vida; por ello, inicialmente no era distribuido al pueblo, creándose comercios clandestinos para adquirirlo, ya que a los campesinos se les destinaba el aceite obtenido con los frutos de peor calidad, por lo general un aceite de alta graduación. Mientras que sólo las castas altas lo utilizaban para su belleza, es decir lo empleaban para el cuidado de su tez y sus cabellos.
Además, los límites de una propiedad se señalaban con olivos.
En la península ibérica se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos prehistóricos, debido a que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel. Durante la dominación romana, hispania tenía ya un considerable número de olivos dando fruto. El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima. Para fomentar las importantes transacciones de aceite que tenían los emperadores, suprimieron todo tributo público desde en momento en que se dedicaron al comercio privado de aceite. El transporte del mismo estaba encomendado a los navi oleari, quienes descargaban la mercancía en Ostia y desde allí era conducido a Roma.
Con el Descubrimiento de América (1492), España llevó el olivo hasta allí. Los primeros olivos parten de Sevilla hacia las Antillas y después al continente. Se introdujo principalmente a lo largo de los siglos XVI y XVII en Perú, Chile, Argentina y México. Hoy en día puede encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica.
La actualidad del olivo
Hoy el olivo, se pude encontrar en gran parte del mundo. Pero el país que más olivos posee es España (más de 300 millones), cultivado en la cuenca mediterránea y en las regiones de clima suave. Por lo que, España, ocupa el primer puesto como productor y exportador de aceite de oliva. Posteriormente, este país es seguido por Grecia e Italia, y un poco más atrás se encuentran situadas Túnez, Turquía y Siria.
El olivo y sus características
El olivo (olea europaeal), es un árbol que pertenece a la familia botánicaoleaceae, y dentro de esa familia es la única especie con fruto comestible. Es originario de Oriente Medio conocido desde hace más de 6.000 años.
Es un árbol perenne y las hojas, que suelen vivir dos o tres años, son verdes oscuras por el haz, con un característico brillo debido a la existencia de una gruesa cutícula y blanquecinas por el envés, simples, de forma lanceolada y bordes enteros.
Su árbol tiene una copa ancha y ramosa, mientras que la flor es menuda, y su tronco tiene una corteza grisácea, es grueso y torcido.
Por otra parte, el olivo tiene un fruto que es la aceituna, la que se caracteriza por ser una pequeña drupa ovoide de sabor muy amargo, color verde amarillento, pulpa oleosa una vez que ha llegado a la madurez, y con un hueso que encierra la semilla.
El árbol de olivo
Para su mentenimiento y plantación, el olivo es un árbol de crecimiento lento que necesita mínimos cuidados y siempre resiste al transplante, sea cual fuere su edad, siempre que se haya realizado una fuerte poda de las ramas de las árbol; de hecho hay empresas dedicadas a la venta de olivos adultos para la decoración.
Su transplante se puede realizar en cualquier época del año, excepto cuando hay peligro de fuertes heladas, ya que entran por los cortes y las heridas del transplante.
Al ser un árbol centenario, la producción se inicia al octavo o noveno año y va incrementándose al aumentar la edad hasta llegar a los 35 o 40 años. Su productividad se estabiliza entre los 65 y 80 años y a partir de esa edad los rendimientos decrecen. El olivo se ramifica a escasa altura y sus ramas tienden a dispersarse. Requiere mucho sol y rehuye la humedad. El suelo debe ser profundo pero seco. Alcanza una altura de 20 a 25 metros en edad adulta y con condiciones favorables, y un diámetro de 8 a 10 metros. No obstante, lo habitual es que se practique una poda cada dos o tres años, manteniéndolo entre los 4 y los 8 metros de altura.
La madera que se extrae del olivo es muy dura pero fácil de pulir e ideal para tallar utensilios. Es, en definitiva, un árbol que aúna la elegancia con la robustez.
En cuanto al fruto, cabe citar que las aceitunas destinadas a la obtención de aceite, se recolectan maduras (normalmente desde finales de diciembre hasta mediados de febrero, dependiendo de la zona), y las destinadas al consumo, a medio madurar (finales de noviembre y principios de diciembre). Este aceite es el jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa “jugo de oliva”.
Por su parte el aceite de oliva tiene diversas características como disminuir los niveles de colesterol de baja densidad (LDL) o aumentar los niveles de colesterol de alta densidad (HDL) en las personas que lo consumen. Además, posee antioxidantes naturales y contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; también es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
¿Existen especialistas en aceite de oliva?
La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como: color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo, por la variedad de la aceituna y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.
