Este sentido registra el sabor e identifica determinadas sustancias en la saliva. Lo integran la boca, las papilas gustativas, la lengua y el paladar.
El sentido del gusto se localiza en la cavidad bucal, específicamente en la lengua, y está estrechamente relacionado con el olfato. A través de las papilas gustativas, situadas en el dorso, se reconocen y perciben sabores. Éstos constituyen la sensación que produce un alimento al entrar en contacto con la lengua. De esta forma, el ser humano es capaz de distinguir y seleccionar entre aquellos que son y no de su agrado y de recordar estas impresiones. Esto se conoce como memoria sensorial. De este modo, a partir de la distinción de alimentos y bebidas, se establece un criterio personal.
La lengua
En su superficie se encuentran las papilas gustativas, las cuales están encapsuladas en las células sustentaculares y le dan un aspecto rugoso. Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias deben diluirse en la saliva y, así, penetrar en los poros de estas células. Se han establecido sabores básicos a la hora de clasificar estas sustancias: agrio o ácido (se percibe en los laterales de la lengua), dulce (se percibe en la punta), amargo (se percibe en la parte posterior), y salado (se percibe en toda la lengua). Una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes que, en realidad, son las combinaciones de estas categorías.
Las papilas se clasifican del siguiente modo:
Filiformes. Se encuentran en mayor número, son las más pequeñas y poseen sus extremos delgados.
Fungiformes. Aparecen aisladas, distribuidas regularmente entre las filiformes y su forma se asemeja a la de un hongo.
Caliciformes. En el ser humano se encuentran, generalmente, en número de ocho a doce, en hilera frente a las ramas divergentes de la “V” lingual, son las más grandes y aparecen como depresiones.
Foliadas. Están ubicadas hacia atrás, en los bordes de la lengua, una a cada lado.
Las papilas contienen, en su interior, quimiorreceptores, los corpúsculos o botones gustativos. Estos son estructuras ovaladas que, en su vértice superior, poseen un poro, el poro gustativo. Están formados por dos tipos de células, las de sostén y las sensitivas.
¿Cuál es el sabor umami?
Umami es el sabor más difícil de describir e incluso es completamente desconocido para muchas personas. Sin embargo, hay muchos alimentos que lo contienen. El término fue elegido por Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso. Un producto que es, prácticamente, umami puro, es el ajinomoto o glutamato monosódico. Otro ejemplo lo encontramos tanto en el tomate, el jamón o el queso, que tienen como característica que, más allá de su propio sabor, consiguen potenciar el sabor individual de los demás ingredientes utilizados en una preparación.
¿Cómo percibimos los sabores?
Lo hacemos a través del contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El paladar también interviene en ello, así como el epitelio de la faringe y la epiglotis. Las moléculas del alimento se disuelven en la saliva para poder penetrar en la papila y entrar en contacto con los receptores que están unidos al cerebro. El cerebro interpreta las señales de los receptores permitiendo sentir los sabores.
Otros órganos que componen el sentido del gusto
El sentido del gusto también está compuesto por la boca y las glándulas salivales.
La boca es un orificio a través del cual se ingiere el alimento. Está formada por la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe.
La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de esta se encuentran los dientes, cuya función es cortar, trozar y triturar los alimentos. En ella también encontramos la lengua, con gran cantidad de papilas gustativas.
En la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales que secretan la saliva, que actúa como lubricante y destruye las bacterias ingeridas en los alimentos.
Enfermedades del gusto
La ageusia es la pérdida o la reducción del sentido del gusto a causa de enfermedades de la lengua. La disgeusia es una enfermedad que nos hace confundir los sabores de los alimentos y bebidas. La hipogeusia se relaciona a la pobre capacidad de degustar sabores básicos y, comúnmente, se conoce como la pérdida del sentido del gusto. La percepción fantasma del gusto es un sabor en la boca persistente y desagradable, a pesar de que no se tiene nada en ella. En el síndrome de la boca ardiente la persona experimenta una sensación dolorosa de ardor en la boca. Ante cualquier duda, siempre se debe hacer una consulta médica.
Datos curiosos sobre la lengua
- Dentro de la anatomía de la lengua existe un frenillo lingual, una mucosa que se encarga de unir la parte inferior de la lengua con la base de la boca. Ayuda a la deglución y a controlar los movimientos de este órgano.
- Animales como los crustáceos, la estrella de mar y algunos insectos no tienen lengua. Los moluscos, por su parte, tienen un órgano similar que ayuda a la deglución llamada rádula. Sin embargo, la mayoría de los vertebrados, desde reptiles hasta las aves y los mamíferos, sí tienen.
Escinco de lengua azul
- El tamaño promedio de la lengua humana no supera los 8,5 centímetros. Al igual que con las huellas dactilares, no existen dos lenguas iguales. Sin embargo, la longitud promedio es de 7,9 centímetros en mujeres y de 8,5 centímetros en hombres.
- La lengua es un órgano que suele cicatrizar con facilidad y la higiene bucal es crucial para mantenerla sana. Durante el cepillado, que debe hacerse después de cada comida y antes de acostarse, no hay que olvidar que la lengua debe limpiarse y no solo las piezas dentales.
- Podría pensarse que el sentido del gusto solo nos permite saborear la comida pero su función no se limita, simplemente, a eso. Gracias a este sentido podemos detectar los alimentos en mal estado o los ingredientes a los que somos alérgicos. De esta forma, evitamos que entren en el cuerpo y desencadenen un problema mayor. Por eso, es fundamental cuidar el sentido del gusto.
